Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 35 persone:
Cioccolato biondo
- 300 g Latte
- 160 g Tuorlo d’uovo
- 580 g Dulcey Valrhona
- 14 g Gelatina reidratata
- 900 g Panna montata
Salsa di ibisco
- 1 l Acqua
- 300 g Zucchero di canna
- 20 g Fiori di ibisco
- 15 g Agar-agar
- Q.b. Succo di limone
Pistacchio sponge
- 770 g Mix di uova
- 290 g Fiore di mandorlo
- 40 g Fiore di pistacchio
- 290 g Zucchero di canna
- 200 g Pasta al pistacchio
- 35 g Farina di riso
- Q.b. Sale (un pizzico)
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Cioccolato biondo: portare il latte e il tuorlo d’uovo a 82 gradi, versare il composto sul cioccolato fuso, aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare. Una volta che il composto è a 35 gradi aggiungere piano piano la panna montata. Conservarla in un sac a poche.
Succo di ibisco: portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Lasciare in infusione i fiori di ibisco per 10 minuti. Setacciare, aggiungere l’agar-agar, farlo bollire per 3 min. Unire il succo di limone, lasciare raffreddare in frigo. Una volta duro, mescolarlo bene.
Pistacchio sponge: amalgamare il tutto, frullarlo, setacciarlo e metterlo in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere in forno a microonde per circa 1 minuto. Spezzarlo in forma irregolare.
Impiattamento: adagiare la salsa di hybiscus come una striscia su 1/3 del piatto. Alternare ciuffi di mousse al cioccolato biondo con gocce di salsa di hybiscus, pan di spagna al pistacchio e frutti di bosco freschi.
